カワウソ通信ログ

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天然酵母のゆくえ9ーー3月12日真夜中号のはずだった号

2005.03.13 Sunday 10:29
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    From: kawauso215@xp.oops.jp
    Subject: 天然酵母のゆくえ9ーー3月12日真夜中号のはずだった号
    Date: 2005年3月13日 10:29:51:JST
    To: kawauso215@xp.oops.jp

    大変ご無沙汰している間にすっかり季節は冬から春へ。
    その間もうほんとにいろいろなアクシデントにみまわれてトホホだったのですが
    今月の三日桃の節句にこっそり一周年を迎えたcafe tojo(カフェ・トホ)からお送りしております。

    メキシコ製のFENDERの真っ赤なベースを15000円で買ってしまった後、70年代のギターYAMAHAのSGをはたまた格安で手に入れて「ああ、POLICEってレゲエだったのね。」 と”WALKING ON THE MOON"を弾き語るべくコピーにいそしむカワウソ本舗大黒柱よっちゃんです。こんにちは。
    ”WALKING ON THE MOON"のイントロでチッチキチッチキ、ドラムがなると両手をあげてシェイカーを振るしぐさをしながら身体を揺らす桃花をみて「そんなPOLICEの聞き方があったのね。」と認識を改めたカワウソ通信発行人モニカです。こんにちは。

    一年早かったです。
    六代目天然酵母小野田さんも昨年の6月にパンになり始めてはや10か月。
    安定したパンが焼けるようになりました。
    只今小野田さんでは群馬の地粉を使ったカンパーニュ、くるみとレーズンのパン、ライ麦粉を7割使ったライ麦7(セブン)を定番で焼いています。どれも糖分と油分の入らない、小野田さんと粉を味わうパンです。
    が、子供やお年寄りにはちょっとハードすぎるパンばかりでしたので、
    安定してきた小野田さんで菓子パンにチャレンジしました。
    じゃじゃじゃじゃーーーーーーーんんん!!
    きなこシナモンロールです。
    国産の小麦粉に発酵バターとキビ砂糖が入ったリッチな生地に黒糖ときなことシナモンとレーズンを巻きました。
    これがイケてます。外側はカリッと中はもっちりです。
    また焼いてるときの香りのいいこと。よだれだらだらです。
    今週は南部小麦という岩手の地粉を使って焼いています。
    只今1個300円で絶賛発売中です。焼き立てをお出ししていますので、15分程余裕を持ってご注文くださいませませ。

    さてさて。この冬有機のりんごをたくさん仕入れました。
    りんごって無農薬で作るのは難しいらしいんです。全然知らなかった。
    普通に20回も農薬かけるんですって。ありゃりゃ。
    甘味が強くて虫がつきやすいからだそうですが、ちょっとびっくり。

    実はカフェ・トホができる7年くらい前まで裏にりんごの木がありました。
    もともとこの建物は50年前下宿屋のようなアパートとして建てられたのですが
    そこの住人が窓から食べた果物の種を捨てるので庭(というか脇の土というか)には
    なんだかわからない木がちまちまと生えてきていました。
    そのうち立派に太く成長したのにずーっと虫がつき病気の木があって。
    花も咲かない実もつけない。幹も葉もいつも白くなっていて元気がない。
    でも、なぜか背丈は高くなって二階に届くようになって邪魔になってきました。
    30年程前に突然父がこの得体の知れない木の病気を治して元気にしてやろう、と
    せっせと世話を始めました。
    父がこの木は梨かすももかなんかではと見当を付け、
    園芸書とにらめっこしながらああでもない、こうでもないとやっていたのを覚えています。
    実生の木(種から育てた木。大概は挿し木や接ぎ木で増やします。)は弱くて実がなるまでにするのは大変だけれど正体が知りたくなっちゃったんだそうです。
    三年程かけて病気が治って初夏に白い花が咲きました。
    でもあっという間に散ってしまいました。
    はて。花からすると梨のようだなあ。
    翌年また花が咲きました。
    なんだろうねえ。今年はひとつでも実がなるといいねえ。
    ある日ちっちゃな青い実が膨らみはじめているのに気付きました。
    今年はなりそうだよ!やっぱ梨かねえ。
    ところが実が大きくなる前に全部腐って落ちてしまいました。
    う〜ん。
    翌年とてもたくさん花が咲きました。
    しかも実がだんだん大きくなっていきます。
    この大きさはやっぱ梨じゃない?形も梨っぽいよ!
    甘い香りがかすかにするよ!
    涼しい夏でした。
    あれ?なんか赤くなってきてるのがあるよ。え”!これってもしかしてりんごじゃないの?
    にぎりこぶしくらいの実のお尻がほのかに赤らんでいるのです。
    ひとつもいで齧ってみました。
    りんごだ〜〜〜!
    酸味が強くちょっともたもたした感じでしたが全くりんごの味でした。(雑種なので品種は不明。)
    東京で実生の木から食べられるほどのりんごができるなんて。
    そうか。りんごだから実が腐っちゃったんだ。暑いからだったんだね。
    (りんごは寒くないと育たない。そして寒くならないと赤くならない。)
    今年は冷夏だから大きくなったんだ。
    こっそり新聞にものりました。今年の東京は寒くてりんごが採れた!って(笑)。
    新聞社の人が写真を撮りに来たけど紙面の都合で記事だけでしたけども。
    (写真が見たい人はご来店の際に一声かけて下さいな。)
    それから木が力を取り戻したのか暑い夏は実が小さかったり腐ったりしながらも、
    毎年実をつけるようになりました。
    それが七年程前私の知らぬ間に、父が充分手をかけてやれないからと突然伐り倒してしまいました。
    父の具合が悪くなり始めた頃でした。
    ああ、残念。
    あのりんごは本当に受け継ぎたかった。
    木を育てながら酵母をとってパンにして。実はケーキにも使って。
    なんて夢のような日々が送れたかもしれなかったのに。

    と、前置きが長すぎましたね。
    で。有機のりんごなんですけども。
    よっちゃんの長野に住む友人に面(ツラ)が悪くて出荷できないようなやつでよいので手に入れたいと切望しておりましたところ、木箱に山盛り一杯。うふふ。
    実は、小野田さんが安定してきたので新たな酵母を育てよう思いまして。
    有機の果実が手に入ったらそれを元に作ってみたいと。
    そしてついにその時がやってきました。
    有機のりんごとはちみつをスプーン一杯とお水を保存瓶につめて暖かいところで発酵させます。
    新しい酵母の名は”キりん”さんです。七代目です。
    キではじまるりんごの酵母なので。単純に。
    みなさんオの次はカでは?とお思いでしょうが思い出して下さい。
    六代目天然酵母”かあさん”はパンになる前にご臨終になりました。(天然酵母のゆくえ6参照)
    というわけで七代目天然酵母は”キりん”さんです。乞うご期待!
    というはずだったんですけども。
    ごめんなさいごめんなさいごめんなさい。
    私が悪かったんです。全て私のせいです。
    ああ。馬鹿だった。エキスだけでもさっさと絞ればよかった。
    ああ”〜〜〜〜〜〜。
    ああ”〜〜〜〜〜〜。
    ........。


    メールが長すぎると文字数制限のある方が読めなくなるのでここらでいったん切りまして、
    続けてもう一号お送りいたします。
    本日は二号にわけてお送りします。

    で。今日3月13日なんですけども。
    都合によりまして17時で閉店させていただきます。
    お出かけの方お気を付け下さい。
    近所に”プクムク”というラブリーなパン屋さんがあるんですけども。
    『子供におつかいに行かせたいパン屋ベスト・ワン!』ってかんじなのです。
    そこのお店では店主のサトル氏がやっているバンド”ザ・スポン”とソロの弾き語りバージョンの二枚のCDが売られているのですが、ずっとずっと気になっていてこの間ついに買ってしまいました。
    すげえいいです。パンクです。もう大ファンです。
    桃花も踊ります。
    で。下北沢ロフトで19時からCD発売記念ライブがあるとゆうので!
    桃花を連れて行って参ります。
    ”プクムク”についてはまた別の機会にゆっくりお話しますね。

    ではまた!のちほど。
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    天然酵母のゆくえ8ーーー10月23日号

    2004.10.23 Saturday 13:37
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      From: kawauso215@xp.oops.jp
      Subject: 天然酵母のゆくえ8ーーー10月23日
      Date: 2004年10月23日 13:37:23:JST
      To: kawauso215@xp.oops.jp

      (BCCでお送りしております。あしからず。)
      度重なる台風の襲来と秋雨前線のおかげですっかり陸の孤島と化していたcafe tojo(カフェ・トホ)です。
      1か月ほど前から家族で風邪をまわしっこしておりまして、すっかりご無沙汰のカワウソ通信です。
      みなさま秋を満喫していますか?
      さて。
      本日23日土曜日はお休みさせていただきます。
      明日24日日曜日は第四週目なので定休です。
      というわけで二日連休いただきます。あいすいません。
      私たちのでかけ先はこちらです。
      高崎マーチングフェスティバル
      10/23(土)
      バンドクリニックin浜川体育館 第1部11:00〜 第2部13:30〜
      10/24(日)
      フィールドドリルin城南野球場、コンサートin群馬音楽センター
      http//www.takasakimarching.com



      さてさて。
      気になる五代目天然酵母小野田さんですが、なんと!五か月目に突入です。
      6月からパンになりはじめて紆余曲折ありましたが、今やcafe tojo(カフェ・トホ)の看板になりつつある小野田さんです。
      半年くらい育てていると発酵力が安定してくるというのですがあともう一歩です。
      いやあ、何も知らずに天然酵母を育て始めて早10か月が経とうとしているわけなんですが。
      試行錯誤しながらですが着実に何かをつかんでいる感じがしています。
      小野田さんにたどりつくまでの歴代の酵母たちがなぜ早死にだったのか少しづつ原因が解明されてきました。
      元種として発酵させるときのこね具合に最初はかなり神経質になりましたが、最近はぬかどこくらいの固さとか味噌くらいの固さとか、感覚が現実的になってきて”このくらい”という加減がわかるようになってきました。
      やっぱり発酵食品って何か共通するものがあるんですかね。触った感じもぬかどこや味噌にとっても似ているんです。
      で。ある程度こねてから6時間くらい発酵させるんですけども。
      その間、元種を乾燥させちゃいけないし、かといって密封して酸欠にしてもいけないんです。
      ラップでは密封し過ぎてしまうのでうちでは使い捨てのシャワーキャップを使っています。
      そう。100円ショップで透明ビニールに青や黄色や赤の水玉プリント柄で5コ入りとかで売っているあれ、です。
      うすーいビニールのシャワーキャップのゴムのゆるさはほどよく密閉されて乾燥はふせげるし小野田さんもちゃんと呼吸できるし。ちょうどよいのです。
      で。そのシャワーキャップがくしゅくしゅっと丸まってこね台の上になんか転がっていたりするとですね。
      なんかちっちゃなパンティーが脱ぎ捨ててあるみたいに見えてかなりどきっっとします。
      厨房を覗かれたお客さまがこれを見たらなんて思うかしらんといつもとーっても気になるんですけども。
      私たちも
      「あ、ちょっとそこにある小野田さんの水玉すけパン(最初は水玉のすけすけパンティーと呼んでいた)とって。」
      などといったりしているものですからなおさら誤解が生じているかもしれません。
      もしちらっと厨房を覗いて不審に思っていた方がいらしたらあれは”水玉のすけパン”というあだ名のシャワーキャップですのでご安心ください。
      でですね。小野田さんで作る元種が少しかわりました。
      今は国産の全粒粉を使っておりまして、精製された小麦粉よりもぐぐっとラジカルで野性的な味わいにしあがっておりますんです。せくしーになった小野田さんをぜひぜひ味わって下さい。

      ライ麦7(セブン)のサンドイッチもメニューに加わりました。
      ライ麦7は小野田さんとライ麦粉と水と塩のみで作っています。
      もちもちもそもそとした独特の食感で油分の入らないヘルシーなパンです。
      天然酵母のパンは焼き立てはものすごく酵母の酸味が強いのですが、日に日に酸味が抜けて甘味が出てきます。それにドライイーストのパンと違ってパンの中に水分がたっぷりあるので乾燥してパサパサになりません。逆にしっとりしてきます。
      ライ麦7は常温でも一週間はおいしく食べられます。
      お持ち帰り用は半斤¥500でご用意しています。
      遠方の方は配送もいたしますのでご相談下さい。
      では、また近々


      *桃花情報*
      前回予告だけで終わってしまった桃花情報ですが、この2か月の間の成長ぶりはカワウソ通信瓦版のみにてご報告いたします。ということで、メールではちょっとだけ。
      つかまりだちが始まりました。店内でほっておくとハイハイして厨房までやってきて、厨房の入り口のところでゆらゆらと音楽に合わせて揺れています。
      後追いも激しくなり、トイレにたつのも一苦労です。
      毎朝起きると何をいたずらしようかと目をらんらんと輝かせています。
      銭湯でもこちらが洗髪している間にハイハイしてよその人のところまでいってお愛想してたりします。
      ティッシュの箱からは中身を一枚ずつ引きずり出し、電話では着信履歴や短縮番号からイタ電します。
      鼻息の荒い無言電話がcafe tojo(カフェ・トホ)もしくはよっちゃんやモニカからあったらそれは桃花が犯人です。
      もしもし?と声をかけると耳に受話器を当てますがまだ話すことはできません。あしからず。
      天然酵母のゆくえ | comments(0) | - | - | - |

      天然酵母のゆくえ7ーーー7月7日号

      2004.07.07 Wednesday 12:15
      0
        From: kawauso215@xp.oops.jp
        Subject: 天然酵母のゆくえ7ーーー7月7日号
        Date: 2004年7月7日 12:15:15:JST
        To: kawauso215@xp.oops.jp

        蒸し蒸しした日が続きます。
        湿度86%に、はちみつの中をまったりと泳いでいるような気分のカワウソ本舗よっちゃん&モニカと眠くなるとお禿げがかゆくなる桃花です。
        みなさんいかがお過ごしですか?
        さて。ご無沙汰しておりましたが、五代目天然酵母小野田さんは元気です。
        この一か月目立った大きな変化はなく着実にこつこつと育っています。
        さすが小野田少尉!!持久戦には強いです。
        しかしながら、やはり発酵力はまだまだ不安定。
        昨日型からはみでるほど膨らんだ山食も今日は半分の高さしかでない、なんてことがよくあります。
        だからといって時間をかければよく膨らむのかといえばそうでもなく。
        発酵し過ぎてしまえば生地はだれてしまい弾力がなくなり、味も酸味が強くなってしまうのです。
        今日の小野田さんはどうだろう?と焼いてみるまでドキドキなのです。
        でもね。自分が育てた酵母がまずいわけないんですよ。
        いや、ほんと。おいしいんですってば。イーストを使ったパンが食べられなくなります。
        親バカカワウソ一家です。

        というわけで、只今小野田さんは
        *群馬の地粉で焼いたほっぺパン
        *くるみとレーズンのパン(ライ麦入り)
        *ライ麦7(セブン)
        *全粒粉入り山食
        としてお召し上がり頂けます。
        暑くなってきたのでボルシチのセット以外に日替わりの”ひみつプレート”というメニューを始めました。
        ライ麦7(セブン)をその日の冷たいスープとセット、山食をサンドイッチでお出ししています。
        さらに奥の手のひみつ。”まかないカレー”がある日もあります。
        それから、今月はボルシチを日本酒もしくは焼酎もしくは泡盛で仕込んでいます。
        夏向きにさっぱりとした味にしあがっています。
        こちらも是非お試しあれ。

        さてさて。イベントのお知らせです。
        “アミトホ日曜レストラン”vol.1 竹田くんの南欧料理
         7月11日(sun) cafe tojo(カフェ・トホ)
         17:00〜20:00(食後にマウントシュガーのミニライブ
        限定20名様、お食事代¥2500(デザート、ドリンク別)

        *********************************************
         ・料理
         =前菜6種盛り合わせ=
          牛トリッパのトマト煮
          ムール貝のキッシュ
          豆とクスクスのサラダ
          ジャガイモのニョッキ ポルチーニのジュで
          サーモンのマリネ ジェノバソース
          焼きそら豆とぺコリーノロマーノチーズ
         =メイン=
          仔羊のローストタイム風味
         =パエリア=
          魚介類のパエリア
         =ヨッちゃんのカワウソ特製天然酵母=

        *********************************************
        シャッター絵完成祝いを兼ねておいしい料理を食べようというアミイゴさんの企画です。
        シェフ竹田による本格的な料理が味わえるその日だけレストラン。
        限定20名様で予約がいっぱいになってしまいましたのでキャンセル待ちとなります。
        あしからずご了承下さい。
        *その日カフェ・トホの通常営業は午後3時までとなりますのでよろしくお願いいたします。

        さてさてさて。
        今日7月7日七夕ですが。
        CHEMISTRYのシングルが発売になります。
        で。そのシングルに入っている映画『69(sixtynine)』の主題歌”いとしい人”のシングルバージョンに、な、なんと!
        cafe tojo(カフェ・トホ)の大黒柱よっちゃんがトロンボーンで参加しましたぁ!
        作曲・アレンジはSPANOVA。
        ホーンはトランペット中村君(下高井戸NICE TIME CAFE のマスター)、テナーサックスはコバケン(KEMURI)です。
        三人でのレコーディングは久々でほんと楽しかったです。
        映画もおもしろそうだし。すごくいい曲なので是非聴いてください。

        下記サイトもチェック!
        CHEMISTRY CLUB OFFICIAL WEBSITE
        http://www.chemistryclub.net/

        SPANOVA
        http://www.spanova.org/

        NICETIME CAFE
        http://www.nicetimecafe.com/

        KEMURI
        http://kemuri.com/


        そうそう。最近ウイルスメールとおぼしきメールがたくさん送られてきています。
        うちはMACなので感染はしないのですが、多分このカワウソ通信を購読なさっている方が感染していらっしゃるようで心配です。ご注意くださいませ。

        今夜は織姫と彦星はデートできるんでしょうかね。
        夜まで晴れることを祈ります。
        では!

        *桃花情報*
        この一か月の間に驚くべき成長をみせています。
        一人でお座りができるようになりました。もちろんまだ不安定でころ〜んところがっちゃったり、がっつんと後ろへひっくり返ったりしますが、
        お座りするのはとても嬉しいらしく満面の笑みで腰をふりふり遊んでいます。
        レゲエをかけると腰でうんうんとリズムを刻んだりなんかもしちゃいます。わお!
        おかげでベビーカーで出かけるのも銭湯に行くのもとても楽になりました。
        それから、食べることも飲むことも大人の真似をするようになりました。
        自分でスプーンをつかんで口にもっていったり、コップに口をつけて飲んでみたり。
        ふと気付けば歯が一本ともう半分。下の前歯が生えていました。あれれ。
        うちで焼いた天然酵母パンもくちゃくちゃににぎりながら食べています。
        わーおわーお!いつも食べている時に見られてるなあと視線を感じていたのですが観察してたんですね。
        教えたわけでもないのにできちゃうんだぁ。赤ちゃんってすごい。
        さらに!
        それまではうつぶせになっても泳いでいるみたいにただ手足をバタバタしていただけだったのに、お腹を中心に自転するようになり、そして気持ちは前にいっているのだけれどちょっとづつ後ろに進むという運動が続いていました。それが!昨日!お気に入りのおもちゃに向かってずりずりと歩伏前進しているではあーりませんか。もうハイハイしちゃうのかぁ?
        目が離せなくなってきた桃花です。


        *************************
        カワウソ本舗 
        WEB ☆ http://kawauso215.oops.jp/
        (滞ってます。)
        E-mail ☆ kawauso215@xp.oops.jp

        cafe tojo(カフェ・トホ)
        151-0073
        東京都渋谷区笹塚3ー11ー2ヒバリハウス2F
        TEL&FAX 03-3370-7700
        12:00~20:00
        火・水&毎月第四日曜日定休

        *************************
        天然酵母のゆくえ | comments(0) | - | - | - |

        天然酵母のゆくえ6ーーー6月6日号

        2004.06.06 Sunday 11:52
        0
          From: kawauso215@xp.oops.jp
          Subject: 天然酵母のゆくえ6ーーー6月6日号
          Date: 2004年6月6日 11:52:13:JST
          To: kawauso215@xp.oops.jp

          もう梅雨なんですかね。
          先週の暑さで朦朧とした脳みそが今だに冴えないカワウソ本舗よっちゃんです。

          さて。
          実は、六代目天然酵母かあさんがお亡くなりになりました。
          発酵元種をなめた瞬間。すっぱ〜〜〜〜〜〜。なにこれ。梅干し?
          これではおいしいパンにならないと判断。
          さようならかあさん。
          もともと発酵力が弱く、山食を焼いても通常の半分の高さしかでませんでした。
          今回は小野田さんもあるし、すっぱりとあきらめました。
          余裕。余裕。
          で。五代目天然酵母小野田さんなんですが。
          命名がよかったのか実に粘り強いです。
          何度も死の危険にさらされながら復活してくる小野田さん。
          さすがは小野田少尉です。持久力が違います。
          でですね。小野田さんを生かすべく作戦変更。
          今まで全粒粉のみで行ってきた発酵元種づくりを粘りのある国産小麦に変えました。
          どういうことかというと、粘りのでにくい全粒粉ではてごねでこねると通常の三倍くらいの労力が必要になるのです。しかも、室温があがってくるこの季節では時間をかけてこねているとその間にも発酵が進んでしまいます。かあさんがすっぱくなってしまったのもそれが原因と思われるのです。
          短時間でこねあがって弾力が出てくれば発酵力が多性不安定でもパンにしやすくなるのでは?と考えました。
          というわけで、先週末に販売した小野田さんの山食よりももっちりした食ぱんができあがりました。
          今週は試験段階でしたので山食の販売は中止。
          そのかわり、”ひみつプレート”という店内メニューで小野田さんの山食を召し上がれます。
          ”ひみつプレート”はその日の気分で変わりますが山食を使ったサンドイッチのプレートです。

          それから、小野田さんで焼いたライ麦パン、”ライ麦7(セブン)”もございます。
          うすーくスライスしてかりっとトーストし、チーズやはちみつと合わせるのがおすすめです。
          お酒のおつまみにもウフフ、です。
          こちらを使った”ひみつプレート”も用意しています。
          お楽しみに!
          あ。そうだ。
          いつもの定番くるみとレーズンのプチパンの小野田さんバージョンを焼いています。
          膨らみは少ないですがかりっとした皮ともっちりした食感がじんわりおいしいパンになりました。
          噛めば噛むほど味が出てくる一品です。慌てずゆっくりお召し上がり下さい。
          こちらはお持ち帰りもご用意できます。
          ご注文をいただいてから焼き上げますので15分ほど余裕を持ってオーダーしてください。
          1個250円です。お電話でも受け付けます。ご来店時間をおしゃっていただければ、焼き立てをお持ち帰りいただけますのでご利用ください。

          ではまた!

          *桃花情報*
          cafe tojo(カフェ・トホ)がオープンした頃、急に夜長く眠るようになりました。
          それまで3時間に一度の授乳だったので夜中に1〜2度起きていたのですが、ある日目覚めてみるともう夜は白々と明けていて、あれ?そういえばおっぱいあげてないぞ?え?泣かなかったの?それとも泣いても気付かないくらい私が曝睡していたのかしらん?と戸惑い、まさか息してないってことは無いよね?と桃花をゆすってみたりしました。それからというもの夜は6〜7時間はぐっすり眠ってくれるようになってなんて親孝行な娘なんだと思っていました。
          ところが、2週間ほど前から急に2時間おきに泣き叫んで起きるようになり、最初はどこか具合が悪いのかと心配しましたが、どうも喉が渇いたり、お腹が空いたりして夜中に目が覚めてしまうということがわかりました。
          そう。喉が渇いてもおっぱいを飲むんですよね。
          蒸し暑い日が続いていたので汗をたくさんかいて喉が渇くらしいのです。
          で。二時間に一度の授乳が二週間続きまして。こちらもかなり体力消耗。
          やたらに喉が渇いてお腹が空いてしょうがない。ビフテキが喰いたい!(笑)
          ところがまた三日ほど前からぱったりと夜中に起きなくなりました。
          よくよくみると桃花は丸々と子豚のように太り、太ももはむちむち。
          体重もぐんと重くなって8キロを超えました。
          す、すごい。ほんとうにおっぱいだけでこんなに大きくなるのね。
          そして成長するときにぐいぐいとおっぱいを飲むのね。
          でですね。寝返りがうてるようになっちゃいました。勝手にひとりでゴロンゴロンと回転しています。
          体力も筋力も密かにつけていたみたいです。


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          天然酵母のゆくえ5ーー5月28日号

          2004.05.29 Saturday 10:59
          0
            From: kawauso215@xp.oops.jp
            Subject: 天然酵母のゆくえ5ーー5月28日号
            Date: 2004年5月29日 10:59:36:JST
            To: kawauso215@xp.oops.jp

            季節外れの台風がやってきて昨年の大嵐の結婚式を思い出しました。
            無性にジャズのCDが欲しくなって休みも待ちきれずに店を早々に閉めて中古レコード屋に走るカワウソ本舗よっちゃんです。みなさんお変わり有りませんか?

            さて。お待たせしていた天然酵母ですが、五代目天然酵母小野田さんが完成いたしました!!
            最初なかなか発酵力がつかず、これはもうだめか?とあきらめた10日目くらいから力がついてきた小野田さん。酸味の少ないさっぱりとした味わいです。
            只今小野田さんで焼いたホッペパンとライ麦パンが召し上がれます。

            そして、実は六代目が続いています。小野田さんが弱かったのを懸念して小野田さんを仕込み始めて5日目から六代目を仕込み始めました。そちらの名前は”かあさん”。(正式名称をつける間もなくあだ名のまま酵母が完成してしまったわけではありません。笑)
            こちらは、本日からパンになりそうです。乞うご期待!

            さてさて。この天然酵母なのですが、本当に子供を一人育てるようなものなのです。
            発酵させる時間。寝かせる時間。小麦粉と水分を与える時間。
            このみっつを几帳面に管理しなければ酵母菌を保存しておくことができません。
            天然酵母を育て始めてから生活が酵母中心になりました。
            その酵母菌ニ種類と六か月になる桃花とでいっきに三つ子が生まれたかのように育児におわれています。
            酵母が発酵種として使えるようになるまでに二週間かかります。その後それを維持するかけ継ぎという手法がかなり大変なのです。通常のパン屋さんはそれを機械で行いますが、うちは何しろ手ごねなので機械の3倍くらいの手間がかかるわけです。かけ継ぎは一度こねはじめると手が止められなくなるのでお客さんがこなさそうな時間帯、桃花の授乳直後寝入った頃をみはからって二人〜三人がかりで行われます。
            そんな手間をかけた天然酵母は本当においしいのです。そして酵母それぞれ味わいが微妙に違うのです。

            今日から小野田さんの山食(山型に焼いたホッペパン)を一斤600円で販売いたします。
            あまり数は焼けないので(酵母の状態によって焼ける数が限られるのです。)予約を受付ます。
            ご希望の方はお電話下さい。TEL : 03-3370-7700
            小野田さんの山食には国産の小麦粉を使っています。
            今まで国産小麦粉と銘打って売っているのをみてそんなに違うものなのかなあと思っていたのですが、本当に違います。今使っているのは群馬の地粉ですが粉の香りが全く違います。おいしい匂いがするのです。
            粉の触り心地もしっとりしていて気持ちがいいのです。まとまりにくかったり、繊細だったりして扱いにくい粉ではあるのですが、こねているときにこれは確実においしいものができるという予感があるのです。
            できあがるのが楽しみでわくわくさせられちゃう粉なんです。
            天然酵母のパンは焼き立てもおいしいですが、翌日、翌々日と日が経つにつれ酸味が抜けて甘味が出てきます。今日食べられないからとあせらないで、変わっていく旨味もお楽しみください。
            というわけで、予約をいれても取りにいけないと嘆く事なかれ。
            配送や営業時間外のお引き取りも相談に応じます。
            お電話お待ちしております。
            ではでは!

            *桃花情報*
            最近銭湯に連れていくようになりました。
            モニカの実家の風呂ではこの世の終わりかというほど泣き叫ぶので大きな風呂はダメかと思っていたのですが、銭湯のほうが好きみたいです。身体にぴったりくっつけてだっこしていれば泣きません。
            かえって、いろいろとかまってくれるおばあちゃんやおばちゃんがいて嬉しいみたいです。
            話かけられると、腰を左右に振ってもじもじします。
            これがどうも”うれしいうれしいのポーズ”みたいです。(まるで”ひみつのアッコちゃん”のエンディングで好き好きソングを踊るドラちゃんのよう。)
            商店街に買い物に行っても、商店のおばちゃんやおじちゃん、道行く人たちに愛想を振りまいて可愛がられています。
            おばあちゃんたちが
            「私たちにもこんな頃があったのねえ。」と目を細めているのをみると感慨深いものがあります。
            桃花はいつでもパワフルに何かをふりまいているみたいです。
            「桃花ちゃん、また逢いましょうね。」と去っていく店のお客さま。
            すっかりしっかり桃花はcafe tojo(カフェ・トホ)の看板娘です。



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            天然酵母のゆくえ4ーーー5月10日号

            2004.05.10 Monday 10:34
            0
              From: kawauso215@xp.oops.jp
              Subject: 天然酵母のゆくえ4ーーー5月10日号
              Date: 2004年5月10日 10:34:13:JST
              To: kawauso215@xp.oops.jp

              暑かったり、寒かったり、蒸し蒸ししたり、さわやかだったり、
              めまぐるしく気候が変化するので暑いのにトレーナーを着てみたり、
              寒いのにランニング一枚だったり、着るものに混乱しているカワウソ本舗よっちゃんです。
              やばいです。とうとう大風邪ひきました。咳とまりません。鼻水黄色いです。頭割れそうです。
              なんですけども。休んでる場合じゃありません。
              四代目天然酵母エノモトエミリさんが完成いたしましたぁぁぁぁぁっ!
              エノモトエミリさんは卯ーさんに比べるとスマートなくせのないシンプルな味わいです。
              同じレーズンを使ってもやはり香りも味も違うんです。
              エノモトエミリなかなかやります。
              発酵エキスをとって小麦粉を与え始めてから五日で発酵力がついてくるのですが、
              その中間の二日目でホッペパンを焼きました。二日目なのにかなり膨らみがよくレーズンの甘い香りがほのかに残っています。
              で。五日目のエノモトエミリさんでライ麦パンを焼いてみました。
              七割強がライ麦粉というほんとうにほんまもんのライ麦パンです。
              もちもちもそもそとした食感と強い酸味がおいしいです。

              今回のネーミングですが、発酵エキス抽出大作戦二日目に名前の候補がふたつ。
              ひとつは柄本。ひとつはエミリ。どちらも捨てがたいなぁと、よっちゃん。
              ま。発酵種として使えるようになるまでに決定すればいいよ。といっていました。
              厨房でこっそり小さな声で天然酵母に呼びかけて確かめているよっちゃん。
              「えもとさん。」「えみりーさん。」
              結局どちらも捨てられずくっつけちゃえということに。
              というわけで四代目天然酵母はエノモトエミリさん(なぜかノが入りました)です。以後お見知りおきを。
              よろしくお願いいたします。
              とーこーろーがーーーーーー!!!
              5月8日、エノモトエミリさんの死亡確認。愕然。
              脱力。
              嗚呼。嗚呼。嗚呼。
              「なんでなんでなんでなんで俺は寝ちゃったんだーー!俺が寝る前にエミリーちゃんを寝かせなきゃいけなかったのにぃ。」と、自分をせめるよっちゃん。
              夜更かしし過ぎて活発になり発酵が進んでしまったエノモトエミリは酸っぱくなりすぎちゃいました。
              今週いっぱいは寝かせてある五日目エノモトエミリをお召し上がり頂けます。
              エミリの最期を味わってやってください。

              ふう。気を取り直してまたもや新たな天然酵母育成に挑むよっちゃんです。
              まだまだ天然酵母修行は続きます。

              さてさて。
              cafe tojo(カフェ・トホ)ではLEE MORGANの"CANDY"が朝の開店準備のBGMになっています。
              "CANDY"の軽やかなフレーズが朝の掃除タイムを軽快にしてくれるのです。
              今までそんなに聴かなかったアルバムだったのですが、近所のスーパーに朝買い物に行った時にこれが流れていて頭からフレーズが離れなくなりました。そういえば持っていたっけ、と久々に聴いたらなんて気持ちいいんだろうと掃除の音楽に決定(笑)。
              しかも、このアルバムに入っている最後の曲。あれに似ていませんか?
              「♪ラララ25♪ラララ25・・・・♪」
              『アタック25』って今でもやってるんですね。昨日テレビつけたら偶然やってました。
              司会も児玉清で。25年前となんらかわらぬ雰囲気でした。
              それがさらに日曜日ののんびりした空気を彷佛とさせるのかもしれません。
              というわけで今日もcafe tojo(カフェ・トホ)はLEE MORGANでゆるゆる始まります。

              ではでは、また。

              *桃花情報*
              夜寝る時間が長くなって昼間起きていることが多くなりました。
              気になるものはなんでも手でつかんでなめようとします。
              最近は自分の足の親指をよくしゃぶっています。

              それから食べ物を食べている人を穴があくほどみつめてよだれをだらだらたらします。
              この間初めて桃花用にパンがゆを作ってみました。
              天然酵母で焼いたパンを細かくちぎって牛乳を水でうすめて煮たものなんですけども。
              口をつけるときはおそるおそるなんですけども。ひとくち食べるごとに満面の笑み。おいしいっていう表現なんですかね。口に入れたあとはやたらと興奮してました。





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              天然酵母のゆくえ3ーーー4月25日号

              2004.04.25 Sunday 21:11
              0
                From: kawauso215@xp.oops.jp
                Subject: 天然酵母のゆくえ3ーーー4月25日号
                Date: 2004年4月25日 21:11:36:JST
                To: kawauso215@xp.oops.jp

                真夏日が続きます。
                何を着たらいいのかさっぱりわからない気候でとんちんかんな服装のカワウソ本舗よっちゃんです。

                さて。三代目天然酵母”卯ーさん(うーさん)”ですが素晴らしいです!
                5日目にして完成いたしました!
                まだ発酵力が安定していませんが生きてます!フレッシュです!増殖してます!
                まずは、ホッペパンというあだ名(桃花のほっぺに似ている)の小さくて丸いイギリスパンを焼いてみました。もっちりしていてふくよかで小さいながらも味わいがありました。
                次に酵母を三倍の量にしてホッペパンを焼いてみました。
                こちらは酸味が強く葡萄酒のような香りがします。
                焼いて二日目三日目とたつごとに酸味がまろやかになって熟成した味わいになりました。
                そして!7日目の”卯ーさん”で山食(山型食パン)を焼いてみました。
                わーお!ホッペパンと同じレシピなのに全く違う食感!
                小さく丸く焼いた時よりも軽くてふわふわしています。
                これをスライスしてクリームチーズと栗の花のはちみつをのせて食べました。
                栗の花のはちみつの苦みと酸味が天然酵母の酸味と相性がよいのですよ。ブオーノブオーノ!
                というわけで今週末から”卯ーさん”の山食を一斤400円で販売する予定でしたが!
                でしたが!!
                しかーし、なにしろ天然酵母は生き物。
                突然!”卯ーさん”がご臨終なさっちゃったんです。
                とにかく”卯ー”さんを死なさないために全粒粉を餌として与え、練り、発酵させ、休ませ、をひたすら必死に繰り返しました。これがなかなか大変な作業なのです。
                自家製の天然酵母でパンを焼いているお店が少ないのはそのためなんでしょうね。
                発酵もなかなか安定しないし、難しいんだと思います。(天然酵母といって売っているほとんどがホシノという町田にある天然酵母屋さんの作った粉末もしくは生の酵母を使っているのだそうです。)
                多分突然ではなく私たちの知らないところで静かに変化していってしまったのだと思いますが、10日目の卯ーさん(発酵種のまま)を食べてみたら、まずいのなんの。なんで、こんなんなっちゃったのおおお?
                と厨房では雄叫びが。
                発酵が進み過ぎたのか、はたまた雑菌が増殖してしまったのか。
                というわけでやむなく山食の販売は中止となりました。
                さようなら、卯ーさん。
                涙を飲みながら卯ーさんの処分を終えて次の天然酵母を育てる決意をするよっちゃんでした。
                というわけで天然酵母修行はまだまだ続きます。
                ちなみに6日目卯ーさんで焼いたホッペパンを冷凍保存してありますので
                今週ご来店の方は卯ーさんをお召し上がり頂けます。


                さてさて。珈琲のはなしをちょっと。
                cafe tojo(カフェ・トホ)では炭火焙煎の珈琲をトホ・ブレンドという名前で出しています。
                これは一杯づつペーパードリップでゆっくり落とすやりかたで、店主不在の際はお出しできません。
                というのもよっちゃんの珈琲のいれ方は独特で同じようにやっても別の人がやると味が変わってしまうからです。これが同じブレンドなのかというほど差が出ます。
                なので今は店主不在の時はマシンでいれた別の珈琲をお出ししています。メニューではこれを区別するためにホットコーヒーと呼んでいます。マシン用は豆も違います。
                で。そのトホ・ブレンドなんですけども。
                神戸の萩原珈琲という珈琲豆の焙煎屋さんから仕入れています。
                ここは70年豆の焙煎をやっていて日本で初めて炭火焙煎を始めた会社です。
                すごくおいしいんですよ。酸味が少なくて苦みが深くてコクがあって。
                エスプレッソではない濃い珈琲が飲みたくてうちはここの豆を使っています。
                実際毎日自分達のためにもいれて飲むんですけども。外で珈琲飲む気がしなくなります。
                でですね。珈琲をいれるときは90℃までお湯の温度を下げます。
                そして80℃〜85℃くらいで飲むのがいちばん豆の味をしっかり味わえるんです。
                舌が火傷しそうなくらい熱い珈琲は本来の豆の味が味わえないんです。
                熱々にしないのがcafe tojo(カフェ・トホ)のこだわりです。
                でですね。アイスコーヒーなんですが、いれてから一晩置いた方がコクが出ておいしくなるんです。
                珈琲にこだわりがある店にいってアイスコーヒーがすでに冷やしたポットから出てくると
                「なんだ作り置きか〜」なんて思っていませんでしたか?
                実はいれたてよりも翌日のほうがまろやかでおいしくなるんですよ。
                それからね。深入りの豆はカフェインが少ないんです。ですから濃くてもちっとも胃にもたれないしすっきりしててさわやかなんです。
                うちではアイスコーヒーはこのトホ・ブレンドでいれています。
                珈琲好きの方は是非お試し下さい。

                ではでは、また。

                *桃花情報*
                五か月になった桃花は体重7キロを超えました。重い。
                そして生まれて初めての予防接種を受けました。
                ツベルクリン反応です。集団接種なので自治体の保健センターに同じ月齢の赤ちゃんが集合しました。
                おお。赤ちゃんっていうのは随分いろいろなんだなあと当たり前のことに感心してしまいました。
                で。注射なんですけども。桃花は泣かなかったです。母のほうが緊張しました。
                注射針をじっとみつめていて刺さった瞬間、「うっ。」と顔をしかめたのですがそのあと「ふう〜」とため息をついて終わりました。つ、強い。
                二日後がBCGだったんですけども。BCGは二度押すので一度目で「うっ」
                二度目で「ううーーーつ」とこらえきれなくなって涙がぼろぼろっと落ちました。それから10分ほど、うーうーうーうーと唇を噛みながら泣いていました。つ、つ、強い。
                我慢強い子なのかもしれません。
                でもさすがにその日はだっこだっこ。だだっこ、だっこ。というかんじでだっこしないと眠ってくれませんでした。おっぱいもお腹いっぱいのはずなのにずっとすいついていて乳首の血の気が失せて真っ白になるほどでした。



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                天然酵母のゆくえ2ーーー4月16日号

                2004.04.16 Friday 10:42
                0
                  From: kawauso215@xp.oops.jp
                  Subject: 天然酵母のゆくえ2ーーー4月16日号
                  Date: 2004年4月16日 10:42:05:JST
                  To: kawauso215@xp.oops.jp

                  気温差の激しい日が続きましたがお変わり有りませんか?
                  三代目の天然酵母が順調に育っていてウシシと思っていたら、
                  階段から落っこちてトホホなよっちゃんです。

                  さて。シャッターの絵がついに完成いたしましたあああああ!
                  アミイゴ・コイケ氏によるペイントです。
                  嗚呼!なんて素敵。ウフフなかんじです。
                  明るい時間にきてみてくださいね!

                  さてさて。天然酵母なんですけども。
                  すみません。時間と温度の管理が行き届かなかったため初代青木さんは発酵が進み過ぎて酸っぱくなりすぎちゃいまして、二代目イヴォンヌさんは膨らむ力が失せちゃいまして。青木さんとイヴォンヌさんはご臨終なさっちゃいました。
                  そして、三代目を先週から育て始めました。
                  三代目酵母は”卯ーさん(ウーさん)”と命名。
                  まずは酵母エキスを作るんですけども。
                  今回はホイロ(発酵の温度と湿度を管理するもの)を使ったのでかなり厳密に管理できました。
                  ”卯ーさん”は有機栽培のレーズンから作りました。レーズンを水につけて1週間ほどで酵母エキスができあがります。それに小麦粉をまぜていって発酵させて5日目ぐらいになると発酵の力がついてきて酵母種として使えるようになりますが、酵母菌を死なせないように毎日の手入れが必要になります。
                  その発酵一日目の”卯ーさん”を試しにパンにしてみました。
                  まだ発酵の力が弱く膨らみは弱いのですが甘い香りがするパンに焼き上がりました。
                  発酵しきっていないのでレーズンの甘味がまだ強く残っていて、酸味があまりありません。
                  パンとしての弾力はないのですが原始的な感じがしてとてもおいしかったので、発酵過程をチェックするためにも毎日”卯ーさん”を使って焼いてみることにしました。
                  只今二日目の卯ーさんをパンにしあげております。発酵種を食べてみたかんじでは一日目よりも酸味が出てきているような気がします。焼き上がりが楽しみです。
                  で、今週末にいらしたかたは”卯ーさん”一日目と二日目のご試食ができます。
                  「卯ーさん一日目(もしくは二日目)食べたい!」と声をおかけください。

                  来週から”卯ーさん”を使った天然酵母パンが食べられるようになると思います。
                  乞うご期待!

                  天然酵母は酵母菌がいるものなら何からでも作れるらしいですが、レーズンを使った天然酵母のことをフランスではル・ヴァンというそうです。
                  先月はイチゴ酵母を手に入れてやってみましたし、ビール酵母なんてえのもパンにできるらしいです。
                  ル・ヴァンが成功して慣れてきたら他の食物でも酵母を作ってみようと思っています。
                  というわけで、天然酵母修行はまだまだ続きます。

                  さてさてさて。
                  cafe tojo(カフェ・トホ)は築50年のアパート(その後出版社倉庫)をリフォームしてできたのですが、そのリフォームをお願いしたFAROデザインという建築屋さんのホームページを紹介します。
                  少しですがcafe tojo(カフェ・トホ)の写真も載っているのでまだいらしたことのない方は「こんなところかー」と想像を膨らませるのにお役立てください。
                  とてもシンプルで細かいところに手が行き届いた気持ちのいい空間を作ってもらえました。
                  今ならトップページからみられるようになっています。cafe tojoの赤い文字をクリックしてください。
                  http://www.faro-design.co.jp/

                  FAROは四人の建築家が集まるユニットです。
                  cafe tojoは住吉さんが設計の中心となってインテリアなどの細かいところを野本さんがサポートという形で作られました。そもそもはモニカが99年に原宿の同潤会アパートにあったROCKETというギャラリーで個展をやった際、友人の建築屋の紹介で展示のコーディネートをしてもらったのが知り合ったきっかけでした。縁は異なもの味なもの。その4年後にリフォーム物件を頼むことになるとは。
                  cafe tojo(カフェ・トホ)ができたいきさつは長ーくなるのでまた今度。



                  さてさてさてさて。
                  今月からパンこね体験のお誘いをしておりますが、第一回目の4月25日は予約満員となりました。
                  来月は5月23日に行います。12:00〜15:00と16:00〜19:00のニ回でそれぞれ定員2名です。お早めにお申し込みください!

                  では、また。

                  *桃花情報*
                  もうすぐ5か月になろうとしていますが、めきめきと大きくなりました。
                  太ももはボンレスハムかミシュラン君か。
                  むちむちで洋服がどんどん着れなくなってきています。
                  最近食事をしているときに膝にのせているとだらだらとよだれを垂らしながら自分の指をちゅぱちゅぱとしゃぶるようになりました。食べるということがわかってきたみたいです。
                  噛み砕いたパンとかごはんつぶを指にのせてやるとちゅるっとすいついて飲み込もうとしています。
                  でもまだ歯がないので噛んでのどの奥におしやるということがうまくできないみたいです。
                  昨日はお椀の蓋から水を少しとスプーンにひとさじみそ汁を飲みました。
                  う〜ん。子供の成長は早い。毎日できることが増えるんですもんね。


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                  カワウソ本舗 カワウソ通信
                  WEB ☆ http://kawauso215.oops.jp/
                  (滞ってます。)
                  E-mail ☆ kawauso215@xp.oops.jp

                  cafe tojo(カフェ・トホ)
                  151-0073
                  東京都渋谷区笹塚3ー11ー2ヒバリハウス2F
                  TEL&FAX 03-3370-7700
                  12:00~20:00
                  火・水&毎月第四日曜日定休

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                  天然酵母のゆくえ | comments(0) | - | - | - |