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天然酵母のゆくえ12ーー−7月15日号

2006.07.15 Saturday 11:39
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    From: kawauso215@xp.oops.jp
    Subject: 天然酵母のゆくえ12ーーー7月15日号
    Date: 2006年7月15日 11:39:39:JST
    To: kawauso215@xp.oops.jp


    変な天気が続きます。お変わりありませんか?
    bccにてお送りしておりますカワウソ通信です。

    *****************************
    大変ご無沙汰しております。みなさまお変わりありませんでしょうか。
    連日の熱帯夜に我が家の可愛い子供たちが交代で起きては泣きぐずりおっぱいをせがむので一日に4リットル以上水分を摂っているカワウソ通信発行人モニカです。こんばんは。(書いてるうちにおはようになりそう)
    はちみつの中をまったりと泳ぐような不快指数に足腰も不調、脳みそもレロレロなcafe tojo(カフェ・トホ)大黒柱よっちゃんです。(只今うなされ寝言中『だからさー。それだよそれ!それであってるよ!』)

    もうほんとに嫌ですね。この湿度。
    なんとかならないですかね。
    脳みそが全く持ってボヨヨンです。
    そんな日々が続いていますが、
    なんと!
    酵母菌取り違え事件が発生。
    現在酵母菌は3種類。
    レーズン酵母(2歳1ヶ月)の小野田さん。
    りんご酵母(1歳4ヶ月)のキりんさん2号。
    柿酵母(8ヶ月)のクララさん。
    小野田さんは北海道産の小麦全粒粉で培養しています。
    そして、キりんさん2号とクララさんは群馬の地粉で培養しています。
    そこで気をつけなくてはいけないのがキりんさん2号とクララさんです。
    同じ粉で培養しているため、見た目では判断できなくなってしまうのです。
    培養する器で見分けるしかないので、メモを貼ることは必須です。
    cafe tojo(カフェ・トホ)では『かけつぎ』という方法で酵母種を生かし続けています。
    前日の酵母種を少しとっておいて、小麦粉と塩と水を足してこねて6時間ほど発酵させて寝かす。
    この作業を日々続けていくわけです。
    翌日焼く分だけ酵母種を増やしておくのです。
    で。一昨日。
    厨房から「やばい!どっちだっけ〜?」の声が。
    「キりんさん2号とクララさんがわからなくなっちゃった。」
    酵母種を計量するときにうっかりメモを外してしまったらどっちがどっちだかわからなくなったというのです。
    げげっ。
    「匂い匂い!匂いが違うからそれでわからないかな。」
    キりんさん2号とクララさんとでは匂いが違います。
    りんご酵母のキりんさん2号はやさしい乳酸菌の香りがほのかにしますが、
    クララさんは渋みの強いワイルドな香りなのです。
    この違いははっきりあるのでわかるはず、と鼻をくっつけるようにして確認。
    「ああ。うん。大丈夫だ。こっちがキりんさん2号でこっちがクララさんだ。
    うん。間違いないよ。大丈夫。」
    はぁ〜〜〜〜セーフ。
    危ない危ない。

    さて6時間後。
    発酵の進み具合と匂いをチェック。
    これがとっても大事な作業です。
    酵母菌がたくさん呼吸しているかどうか。匂いはおいしそうかどうか。
    呼吸の跡がなければ酵母は死んでいるということですし、異臭がすればそれは食べ物で無くなった(つまり他の菌が増えてしまった)ことを知らせています。
    例えばすっぱい匂いであれば発酵が進みすぎているのでは?と疑います。
    酸っぱい匂いがする酵母はもちろん味も酸っぱいです。当然それで作ったパンも酸っぱくなります。
    それらをチェックするのですが、そのときに異変に気づきました。
    どれもいい発酵具合でいいにおい。
    実においしそう。これで明日はおいしいパンが焼けること間違いなし。
    あれ?なんか変じゃない?
    キりんさん2号は間違いなくいつもと同じ姿で優しい匂い。
    これは問題ありません。
    ところが、小野田さんとクララさんの見た目がいつもとだいぶ違うのです。
    小野田さんと書いてある種は白っぽく、クララさんと書いてある種には茶色いつぶつぶが。
    おかしい。
    クララさんは本来は真っ白でなければいけません。
    そして小野田さんが茶色いつぶつぶのはずなのです。
    それは培養している小麦粉の違いです。
    ??????
    匂いだ。匂いを嗅げ!
    う〜〜ン。
    どっちもワイルドな匂いだなあ。
    そもそも小野田さんとクララさんは見た目が違うので匂いの細やかな違いまであまり意識していませんでした。
    レーズン酵母の小野田さんは葡萄酒のような匂いのはず。
    いっぽうクララさんは柿独特の渋みがあって甘さが少ないです。
    果たしてこの違いが嗅ぎ分けられるのか!
    どう?どうどう?
    クララさんと書いてある方はいつもよりさらに熟成してワイルドさがアップしていて、小野田さんと書いてある方は逆に少し優しい感じがしました。
    どうもメモに書いてある通りのような気がするなあ。
    うん。確かにクララさんと書いてある方が勢いが強くて男性的な匂い。
    ああ。そうだね。うん。
    やっぱりこれがクララさんだよ。
    さらによくみると、小野田さんと書いてある種には白い中にもほんのり茶色いつぶつぶが。
    あ。
    わかった。
    つまり。
    クララさんを培養するはずの白い小麦粉に小野田さんの全粒粉の元種を入れて発酵させたので小野田さんが白く仕上がってる上に少しだけつぶつぶが、
    小野田さんを培養するはずの全粒粉にクララさんを入れて発酵させたのでいつもよりワイルドな匂いなのに違いない。
    ということは、メモが正しいというわけだ。
    よし。
    メモと鼻を信じよう。
    とにかく。酵母は生きているわけだし、おいしそうだし。
    もうこれでいいことにしよう。
    というわけで、
    これであっているはず・・・・なのです。
    しばらくはいちおう匂いに注意。
    思わず、昔にあった赤ちゃん取り違え事件を思い出して冷んやりしました。
    (多分よっちゃんのさっきの寝言もこの一件だと思われます。)

    さてさて。
    反響を呼んだカワウソエイプリルフール通信です。
    皆様。おぼえてますか。
    あの日はエイプリルフールだったんです。
    うふふふふ。
    あの嘘は実は一年前から温めていました。
    昨年の4月1日にライ麦7(セブン)が焼き上がったときに
    よっちゃんが「ああ〜美しいなあ。なんて美しいんだろう。芸術的だなあ。MOMAとかに展示されたりしないかしら」
    と言ったことが始まりなのです。
    おお!それいただき!
    昨日言ってくれれば、エイプリルフール通信出したのに〜〜〜。
    うぬ。よし、そのネタ内緒ね。来年使おう。
    というわけで、
    今年日の目を見た嘘でした。ちゃんちゃん。
    いやあ、MOMAっていうところがミソでしょ?
    もしかして?とかってちょっと思っちゃいそうじゃあないですか。
    おめでとうメールが次々と届いたとき、本当に涙が出るほど嬉しかったです。
    さよなら満塁ホームラン打った気持ちになりました。
    おめでとうメールを下さったみなさま本当にありがとうございました。
    いつかこれが嘘ではなく本当になることを願いながら美しいライ麦7(セブン)を焼き続けていこうと誓ったよっちゃんでした。

    過去のカワウソ通信が読めるブログを立ち上げました。
    カワウソ通信アーカイブ
    http://melma.cafetojo.com/
    まだ昨年の夏までしか遡っていませんが暇を見て少しづつ過去分を載せていきます。
    上記のエイプリルフール通信はこれ↓
    http://melma.cafetojo.com/?eid=193488


    さてさてさて。
    ブログではお知らせしていましたがあらためて。
    ライ麦9(ナイン)の登場です!!!

    ライ麦7(セブン)を焼いていた山梨の桃花村のライ麦粉が6月が収穫期のため、しばらく入荷がありません。
    昨年の収穫分は完売なのだそうです。
    そこで、北海道産のライ麦粉をしばらく使うことにしました。
    こちらの粉は桃花村のものよりも黒く、酸味が強いです。
    どうせなら、粉の配分も替えてみようと思い切って、酵母種以外は全てライ麦粉を使って焼くことにしました。
    普通パンは粉全体を100%として考えるので、このライ麦粉だけで焼いたパンは10割ライ麦でライ麦10(テン)と名付けてもよいのかもしれません。
    が、レーズン酵母を小麦全粒粉で培養しているのでどうしても少しですが小麦粉が混ざってしまいます。
    よっちゃんとしては、ライ麦から酵母種をおこしてライ麦粉で培養するサワー種が完成したらライ麦10(テン)と名付けたいと考えていたので、今回のパンはその一歩手前ということでライ麦9(ナイン)と名付けました。
    ライ麦9(ナイン)は7(セブン)よりも酸味が強く、よりライ麦をじんわり噛み締めるパンにしあがっています。
    1cmほどにスライスして軽くトーストしてクリームチーズとはちみつとか、麦味噌と野菜をのせて食べるのがおすすめです。
    型も今までより一回り小さくしてお買い求めいただきやすいサイズにしました。
    1斤900円/半斤450円です。
    常温で4日は美味しく食べられます。(ほんとうはもうちょっと保ちますが風味が落ちてきます。)
    発送も承ります。
    ゆうパックの代引きでお届けします。
    詳しくはお問い合わせ下さい。
    ちなみに今週末焼いているライ麦9(ナイン)は酵母取り違え事件の一件で小野田さんが群馬の地粉で培養されたためいつもよりモチモチ度アップです。
    来週あたりにはまたいつものもそもそ感に戻ると思われます。(全粒粉での培養に戻すので少しづつ全粒粉の割合が増えていきます。)
    どうぞ今週はこのアクシデントによる味の違いをお楽しみ下さい。

    で。
    ブログでも募集しておりました卵情報。
    まだまだ募集しております。
    http://blog.cafetojo.com/?eid=468561
    情報お待ちしております。
    素敵な卵情報を2ついただきました。
    只今試食および試作中です。
    詳しくはまたご報告いたします。

    でで。
    ボルシチは新キャベツ、新タマネギ、新にんじん、新しょうが、と野菜が新ものになりました。
    冬に比べてさっぱりと仕上がっています。
    夏に汗をかきながら食べるボルシチもまたオツです。

    そして、新しょうが。
    さわやかでおいしいので、しょうがと黒糖を使ったドリンクメニューを作りました。
    しょうがで胃の調子を整えて身体を温めて、黒糖でミネラルも補いましょう。
    実はカワウソ通信発行人の栄養補給に作ったメニューなのです。
    なにしろ2人に授乳をしているので水分と血液がどんどん奪われて行くのです。
    疲れるので甘いものが摂りたい。
    ミネラルも摂りたい。
    血行をよくしたい。
    カルシウムが足りない。
    普段は牛乳は飲みたくないのですがこれがもう飲みたくてしょうがない。
    そこで。

    黒糖ジンジャーミルクティー
    濃厚なアッサムを新しょうがと一緒に牛乳で煮出して黒糖で甘みをつけました。

    黒糖しょうが炭酸水
    黒糖と新しょうがを煮詰めたシロップをレモン果汁とライム果汁とスパークリングウォーターで割りました。
    とうがらしも入れて辛さアップ。冷たい飲み物なのに身体が温まって汗が出ます。
    飲みながら、煮詰めたしょうがのスライスをぽりぽりするのがオツです。

    (ここまで書いたところで朝になってしまいました。おはようございます。)
    ではでは、また。

    *桃花&月之助情報*
    桃花はすっかり保育園に慣れました。
    「保育園に連れていかないよ!」という脅しが効くようになりました。
    今まで嫌がっていた爪切りも洗髪も歯磨きもこの一言で大人しくやります。
    『うさぎとかめ』(通称うさかめ)という私立の保育園に通っているのですが、
    本園と分園があって本園は0歳児〜5歳児まで。
    分園は0歳児〜2歳児までの小さな園です。
    桃花は分園のほうに通っています。
    ここの保育園は本園と同じ敷地内に『つるとかめ』(通称つるかめ)という老人介護施設が併設されています。
    特別養護老人ホームとショートステイとデイサービスがあるので比較的元気なお年寄りから車椅子の方までさまざまな方がいらっしゃいます。
    なのでこの園は0歳から100歳までというキャッチコピーが売りです。
    普段も中庭でおじいちゃんやおばあちゃんと流し素麺を食べたりとか、おゆうぎや歌の披露をしあったりとか、何かとうさかめの本園分園とつるかめの合同イベントが多いのです。
    それは近くに祖父母のいない桃花にとっても嬉しいことのようです。
    おばあちゃんと一緒にお弁当食べたよとか、踊ったのとか報告してくれます。
    で。
    先月末から七夕の日まで『作品展』というのをやっていました。
    うさかめの園児たちの作品とつるかめのお年寄りたちが作ったもの(書や絵や陶芸、手芸、工作などなど)とその家族からも”家族”をテーマに作品を出品した展示がありました。
    作品がたくさんで見応えがありました。
    ちょっとびっくりしました。
    見事だったのは、おじいちゃんおばあちゃんたちの手形と子供たちの手形で作った桜の木でした。
    園には樹齢が古く大きな桜の木があってシンボルにもなっています。
    その木を思って、年輪を重ねた手で幹を描き、赤ちゃんの小さな手で花を描くというアイディアも素敵でした。
    その作品展の様子がNHK教育テレビでほんの少しですが放映されるそうです。
    7月15日(土)21:00〜21:30
    『すくすく子育て』という番組中の子育てサポート宣言という3分ほどのコーナーです。
    再放送7月21日(金)13:05〜13:35
    http://www.nhk.or.jp/sukusuku/index.html

    桃花は週に一度本園に通っているのですがそのときに撮影があったそうです。
    もしかしたら映ってるかも。です。
    乞うご期待。(笑)
    ちなみに東條家は近所の銭湯でこの番組を見る予定。
    桃花の銭湯友達のおばあちゃんたちはご主人を数年前に亡くしている方が多いのですがみなさん晩年『つるかめ』に通っていたそうで、今でもまだお友達が通っているのだそうです。
    みんなでその時間はここでテレビを見よう!と約束していました。

    月之助は意思表示が強くなって来て泣くだけでなく怒るようにもなりました。
    あんまり一人で長い時間ほっておくと怒り出すのです。
    「おれをひとりにするなーーー!」とか「だっこしてくれーーー!」と言っているように聞こえます。
    桃花もそれを見て、
    「ちゅきのしゅけすごいおこってたねーーー。まっまー。だっこしてほしいってーー。ねー。おこってたねー。こわかったねー。」と言っているので、やっぱり怒っているみたいです。
    6ヶ月になったのですが、4頭身です。
    普通赤ちゃんって3頭身ぐらいなものなのですけれども。
    頭が小さいのだと思うのですが、そのせいで月齢の高い赤ちゃんにみられがちです。
    特別身体が大きいわけではないのですけども。
    大人っぽく見えるんでしょうね。
    やっと寝返りが打てるようになったところでもちろんまだおすわりもできません。
    故にまだ寝たきりです。

    更新の遅いブログですが桃花と月之助の日々はこちら↓
    月桃日和
    http://blog.momonica.com/



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    (更新が遅いです)


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